A tudósok arra törekednek, hogy meghatározzák a legjobb sajtot a pizzájára
Eltekintve a regionális pizza háborúk amelyek időnként fellobbannak, mint egy tégla kemence lángja és időnként étkezési módszer vita , legtöbbünk valószínűleg nem áll meg túl gyakran, hogy alaposan átgondolja pizzáját. Csak élvezzük. Egy kutatócsoport azonban a közelmúltban alaposan megvizsgálta a különféle sajtokat, amelyekkel feltehetjük a lepényeinket, hogy – tudományos pontossággal – meghatározzák, melyik teljesít a legjobban a sütés során.
Az a új tanulmány A Journal of Food Science-ben megjelent Bryony James vegyész- és anyagmérnök professzor és csapata az új-zélandi Aucklandi Egyetemen hét különböző sajt – mozzarella, cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere és Provolone – teljesítményét értékelte. összetételét és funkcionalitását, egy új technikával, hogy felmérje a barnulás és a felhólyagosodás különbségeit a pizzán sütéskor.
De várjunk csak, kérdezhetik, nem a mozzarella nyerte már régen a pizza-sajt csatát? Nos, igen és nem.
Ikrek férfi Ikrek nő
„A pizzasajt túlnyomórészt mozzarella. Ez abszolút adott” – jegyzi meg James a videó kommentár a tanulmányról. 'Az ok, amiért elkezdtünk vacakolni a különböző sajtokkal, az volt, hogy szándékosan eltüntessük az anyagok tulajdonságait és az összetételi tulajdonságokat a szokásostól.'
Ahelyett, hogy emberi szenzoros panelre támaszkodtak volna a sajt teljesítményének felmérésére, a csapat tagjai egy „gépi látórendszert” fejlesztettek ki, amelyet képelemző szoftverrel és algoritmusokkal kombináltak, hogy segítsenek nekik számszerűsíteni a sajtok rugalmasságát, szabad olaját, nedvességét és vízaktivitását. és az átmeneti hőmérséklet – és hogy ezek a tulajdonságok hogyan befolyásolják a színt és a szín egyenletességét sütés után.
november 23. állatöv
És? Cheddar, Colby és Edam nem hólyagosodtak fel az alacsony rugalmasság miatt. A Gruyere és a provolone kissé megbarnult, köszönhetően a szabad olaj mennyiségének, amelyet „elegendőnek” ítéltek a nedvesség elpárolgásának megakadályozására, az ementáli azonban alig. A mozzarella, mint mindannyian tudjuk, könnyen felhólyagosodik és megbarnul.
Ám miközben úgy tűnik, hogy a mozzarella megőrzi a legkiválóbb kérkedési jogát, a szerzők javasolja hogy a vizsgálati eredményekkel felvértezve a pizzakészítők érdemes kombinálni a gourmet toppert néhány más, értékelt sajttal, hogy „ínyenc” pitéket készítsenek, amelyek a fogyasztók különböző preferenciáihoz igazíthatók, és különösen azok számára vonzóak, akik szeretik pizzájukat. sajt 'kevésbé égett'.
Ennek ellenére a kutatókra még több munka várhat. A változók számának korlátozása érdekében James csapata elemezte a paradicsomszószt mentes pizzahéjon lévő sajtokat.
– A szósz – mondja –, az egy másik kérdés.Oszd Meg A Barátaiddal:
