Ez a pácolt csicseriborsó saláta citrommal és csípős chilivel előre elkészítve még jobb

Évekkel ezelőtt láttam ezt a csicseriborsó-svájci mángold saláta receptet a londoni River Cafe egyik szakácskönyvében, és már csak az összetevők listájából tudtam, hogy minden harangomat meg fogja harangozni. Azóta bőven manipuláltam vele, fűszereztem, próbáltam friss héjas babbal, tettem bele füstölt paprikát, de a módszer egyszerű zsenialitása megmaradt.

A fehérbor, a paradicsompüré, meg minden olivaolaj enyhén savas sziruppá redukáljuk, amely a zsenge csicseriborsó szoros, de csúszós szószban. A vizes vinaigrette fürdőjében ülő, kevésbé jól védett bab végül megpuhul és feloldódni kezd, de megtartja a formáját.

február 2 állatöv

Készítse el a salátát akár két órával előre, és hagyja lógni a tűzhelyen, vagy akár egy egész napot előre (ebben az esetben hűtse le). Tálalás előtt a vinaigrettet alulról felfelé kanalazzuk, hogy felfrissüljön. Ez a saláta az egyik legkedveltebb maradék .

Hozzávalók

• 1½ font (3½ csésze) szárított csicseriborsó, egy éjszakán át vízben áztatva, hogy bőségesen ellepje
• 1 egész fej fokhagyma, plusz 6 gerezd fokhagyma, szeletelve
• 3 babérlevél
• 4 szárított csípős chili
• 1 teáskanál plusz ¾ teáskanál finom tengeri só, plusz még több ízlés szerint
• ½ teáskanál szódabikarbóna (opcionális)
• ¾ csésze extra szűz olívaolaj
• 2 közepes édes hagyma, nagy kockákra vágva (3 csésze)
• 5 sárgarépa, nagy kockákra vágva (2½ csésze)
• 1 evőkanál csípős paprika pehely
• 1½ evőkanál paradicsompüré
• 1½ teáskanál édes paprika
• 1 teáskanál füstölt paprika
• 2 teáskanál darált friss rozmaring
• 1 csésze fehérbor
• 1½ teáskanál méz
• 5 evőkanál friss citromlé
• 2 kis csokor svájci mángold, megmosva, levágva és nagy falatnyi darabokra szedve

Útvonalak

1. A beáztatott csicseriborsót csepegtessük le, és tegyük egy edénybe vízzel, hogy 3 cm-re ellepje.
2. Dörzsölje le a felesleges papírt a fokhagyma fejéről, vágja le a gyökér végét, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket, és vágja le a felső ½ hüvelyket, hogy felfedje a gerezdeket. Adja hozzá a fokhagymát az edényhez a babérlevéllel, a chilivel és 1 teáskanál sóval együtt; forraljuk fel a vizet; és pár percig forraljuk, lefölözve a felfutó habot. Csökkentse a hőt, hogy egyenletesen pároljon, részben fedje le az edényt, és főzze, amíg a csicseriborsó megpuhul, de még mindig szorosan a héjában, 1,5-2 órán keresztül. Ha másfél óra elteltével sem kezdenek megpuhulni, adjuk hozzá a szódabikarbónát. Amikor a csicseriborsó megpuhult, levesszük a tűzről. Akár 2 órán keresztül is elülhetnek a főzőfolyadékban a főzőlap hátulján.
3. Közben melegítsen fel egy nagy, magas oldalú serpenyőt közepesen magas lángon, és adjon hozzá ½ csésze olívaolajat és a hagymát. Addig főzzük, amíg a hagyma széle világos aranybarna nem lesz, körülbelül 10 percig. Adjuk hozzá a sárgarépát és a maradék ¾ teáskanál sót, emeljük fel a hőt, és főzzük addig, amíg a sárgarépa sarkai bronzbarnulnak és lekerekített vállúvá válnak, körülbelül 8 percig; ropogósnak kell lenniük, és kissé ellenállónak kell lenniük a közepén lévő harapással szemben. (Ezt az ételt melegen, vagy inkább szobahőmérsékleten tálaljuk, és senki sem akar szembeszállni a vacsora pépes sárgarépával citromos vinaigrette-ben; amit szeretne, az főtt, pörgős 'salátarépát'.)
4. Ekkor már egy rézszerű, olajos alapnak kell lennie a serpenyő alján. Adjuk hozzá a csípős paprikapelyhet és a felszeletelt fokhagymát, mérsékeljük a lángot közepesre, és kevergetve főzzük körülbelül 1 percig, amíg a fokhagyma megpuhul. Adjuk hozzá a paradicsompürét, mindkét paprikát és a rozmaringot; emelje a hőt közepesen magasra; és addig keverjük, amíg a paradicsompüré el nem kezd tapadni a serpenyő aljához, 3-4 percig.
5. Adjuk hozzá a fehérbort a mázhoz, és forraljuk fel az egészet, fakanállal kaparjuk meg a serpenyő alját, hogy felszabaduljon az íze. Hozzáadjuk a citromlevet, a mézet és a maradék ¼ csésze olívaolajat, és pár percig pároljuk, hogy a folyadék besűrűsödjön, majd ízesítjük. A szósznak egyensúlyban kell lennie az édes és a savanyú között, ellensúlyozva az olívaolaj kerek zsírosságát. Szükség szerint sózzuk.
6. A csicseriborsót szűrőedényben csepegtessük le (az aromás anyagokat dobjuk ki), és rázzuk össze, hogy megszabaduljunk a felesleges nedvességtől. Tegyük őket a serpenyőbe, és forraljuk fel közepes lángon. Addig főzzük, amíg a vinaigrette finoman hozzá nem tapad a csicseriborsóhoz, és a mártással átitatva íze nem lesz, körülbelül 15 percig. Ha a szósz túl szoros, adjunk hozzá egy kis vizet; ha túl laza, csökkentse tovább. (Itt, ha valami sürgősebb tennivalód van, odébbállhatsz, és hagyhatod pácolódni a csicseriborsót.)
7. Ha készen áll a saláta tányérjára, tegyük vissza a serpenyőt közepes lángra, adjuk hozzá a svájci mángoldot, és hajtsuk bele. Nagyon rövid ideig főzzük, csak annyi ideig, hogy a mángold meghajoljon és fonnyadni kezdjen.
8. Azonnal kanalazzuk a csicseriborsó keveréket egy széles tálra, a tetejére kaparjuk az összes ízletes szószt. Fényes, rozsdás medencében kell beszivárognia a saláta köré. Ez a saláta melegen is olyan finom, mint szobahőmérsékleten. Akár egy órával előre is tányérozhatja; a felfrissüléshez kanalazzuk a csicseriborsóra a felgyülemlett levet.

Kivonat a VÁLLALAT : A Radikálisan A főzés hétköznapi művészete mások számára írta Amy Thielen. Copyright © 2023, Amy Thielen. A kiadó engedélyével használva, W.W. Norton & Company, Inc. Minden jog fenntartva.